認識米其林指南 The Michelin Guide @ English is Fun

米其林指南 The Michelin Guide

大家聽過旅館有「星級」的標示（ Star Ranking ），顯示旅館的設施與服務的等級，餐廳也有等級的標示。最有名的是歐洲的米其林指南（ The Mihelin Guide ）介紹如下：

米其林發音
米其林是法文字，要用法文發音念（音似米雪冷）才有味道，最好不要用英式發音（米其林）。點選以下連結可以聽到正式的法國發音。

https://www.youtube.com/watch?v=8uAyhrfz7RM

The Michelin Guide

因為封面是紅顏色的，所以 The Michelin Guide 最常被稱呼為 Michelin Red Guide ，這是歐洲歷史最悠久最為大眾接受的餐廳評鑑。 Michelin 是一家法國的輪胎公司創立於 1888 年目的是鼓勵顧客開車去各處品嚐美食，間接增加輪胎的消耗。創辦人 Édouard Michelin 的弟弟 André Michelin 在 1900 年開始發行 The Michelin Guide ，刊登法國境內的旅館、餐廳與加油站的地點，一方面服務了顧客也提升了企業形象。 1930 年開始以三顆星來評鑑餐廳。

一顆星：表示這是一家在所屬類別中很好的（A very good restaurant in its category）的餐廳
二顆星：表示這是一家最佳烹調而經過附近值得繞路前往（Excellent cooking and worth a detour）進食的餐廳
三顆星：表示這是一家烹調絕佳值得專程前往（Exceptional cuisine and worth of a special journey）進食的餐廳

評鑑的標準有：

產品的品質（Quality of the Product）
食物未到與烹調的掌握(The Mastery of Flvor and Cooking）
菜色的「個性」（The Personlity of the Cuisine）
物超所值（The Value of the Money）
評鑑有效期間的品質穩定度（Consistency Between Visits）

The Michelin Guide 目前在歐洲各大城市普遍發行，有 45,000 家旅館與餐廳列名其中，每年銷售量 3000 萬冊。餐廳的評鑑是由匿名評鑑員（ Inspector ），以雙人一組到餐廳進食進行秘密評鑑。全球約有 120 名評鑑員，在 23 個國家進行評鑑，每年大約要評鑑 240 家餐廳。為避免評鑑員因為豐盛的飲食，而造成健康問題，公司提供他們完善的健檢服務。

他們雖然被高薪雇來以進用美食為業，但壓力也是很大。因為評鑑的結果影響很大。2018年2月傳出法國連續獲得三星評鑑長達18年的Le Suquet餐廳，第二代主廚Sebasien Bras在去年九月主動要求摘星，不再接受評鑑。主要原因是壓力太大，並且失去了自主烹調研發廚藝的樂趣。台灣出身的名廚江振誠也在2017年主動結束其在新加坡的獲得二星的Restaurant ANDRE的營業。2003 年法國 Burgundy 地區的一家叫做 Côte d'Or 的餐廳主廚 Bernard Loiseau 因為謠傳自己的餐廳會被從三顆星降為二顆星，壓力過大而自盡。

餐廳登錄在指引內無須付費。 The Michelin Guide 的評鑑堪稱相當嚴謹。以英國為例大約有 5000 家餐廳列名在指引裡，但是只有 98 家被評為一星級、 11 家二星級、只有三家是一星級。從一星升級為二星需經過四次的評鑑，從二星升級為三星需經過十次的評鑑。

The Michelin Guide 也開始涵蓋歐洲以外的大城市，包括紐約、舊金山、拉斯維加司與東京。其中東京表現最好，在 191 顆星中，三顆星的餐廳有 8 家、二顆星的有 25 家、一顆星的 117 家，幾乎是老家巴黎的二倍。

除了一顆到三顆星的評等外，在米其林指南的內頁還有以叉子數目為準的評鑑。前者是指餐廳食物的本身。叉子數量顯示「用餐經驗的品質」（ quality of the experience ），從一到五反映餐廳的擺設、服務與舒適度的等級。具體的項目包括擁擠程度、裝潢、氣氛、酒類的選擇、服務生的禮儀等。

除了米其林星級餐廳的評鑑外，從 1955 年開始米其林推出了稱為「必比登」（ Bib Gourmand ）的餐飲服務評鑑，推薦各地「與眾不同而價格適中的美食」（ exceptionally good food at moderate prices ）。 ” Bib Gourmand ” 中的 Bib 是米其林商標「米其林人」（ Michelin Man ）別稱為 ” Bibendum” 中的前三個字，Gourmand 是「美食主義者」。 ” Bib Gourmand ” 的標誌是「米其林人」的人頭，伸出舌頭向上舔食嘴邊的食物，表示對美食意猶未盡。