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    在餐館裡如何用英文點牛排

 在餐館裡如何用英文點牛排

通常在西餐廳的菜單裡，會出現關於牛排（ Steak ）的項目，大都是牛肉的種類（牛身上的部位）。但是除了牛肉的種類、等級（ Grade ）以外，你還會被侍者問到烹調牛排的生熟度（ Degree of Cooking ），以及配料（ Accompaniments ）、調味料（ Condiment ）等問題。讓我們來一一認識在餐館點牛排的種種規格。

牛肉的部位（ Beef Cut ）

西洋各國對牛肉部位的認定不太一樣，這裡就以美國為準。

牛肉的種類
我們在菜單上常看到的牛排種類有以下幾種：

• 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石紋路一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。
  
  
• 菲力牛排（Filet Mignon）：是來自牛的腰部的小塊里脊肉（Tenderloin）。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里脊肉」的意思，通常被認為是牛身上肉質最嫩的部位。大塊一點的里脊肉稱為 Tenderloin Steak。
  
  
•  T骨牛排（T-bone Steak）：T骨牛排取字於牛腰部後面的肉，在分割的時候會保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。
  
  
• 紐約牛排（New York Steak）：紐約牛排也是取自上等無骨里脊肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺後尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，最好的里脊肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。

          肋眼牛排                                                  菲力牛排                               
                     
                     
          T-骨牛排                                                       紐約牛排                  

牛肉的等級
美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（ US Dept. of Agriculture, USDA ）也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為 8 等 Prime 、 Choice 、 Select 、 Standard 、 Commercial 、 Utility 、 Cutter 與 Canner 。 
 
牛肉的等級
美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（ US Dept. of Agriculture, USDA ）也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為 8 等 Prime 、 Choice 、 Select 、 Standard 、 Commercial 、 Utility 、 Cutter 與 Canner 。 

• Prime：約佔全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
  
  

• Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。
  
  

•  Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
  
  

• Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
  
  

•  Commercial、Commercial、Utility、Cutter 與Canner：這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef）如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工製品。

牛排大理石紋路積分（ Beef Marble Score ）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（ Kobe Steak ）的大理石紋路積分都要在 9 分以上。

 牛排烹調的生熟（Degree of Cooking）

 牛排的烹調方式有煎（Grill）與烤（Roast）。Grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（Roast），以下是介紹煎製牛排的生熟度：

• Very Rare：極生，煎（Grill）的時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
  
• Rare：生，煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質呈現原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
• Medium Rare：中生，煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈現紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質嫩，口感多汁。
•  Medium：稍熟，煎的時間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的淡褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
• Medium Well：中熟，煎的時間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈現少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
• Well Done：甚熟，煎的時間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經滲入整片肉，裡面肉色因為高度加熱呈現深褐色。咬勁很夠才能下嚥。

                            Very Rare                                                 Rare                                                  
                                           

                     Medium Rare                                 Mdium
                            

                    Medium   Well                          Well Done

牛排佐料（Accompaniments） 

• 馬鈴薯：Mashed Potato（馬鈴薯泥）或Baked Potato（烤馬鈴薯）、French Fries（馬鈴薯條），三者擇一：前食用時可加肉汁調味；後者食用食用刀切開，可以塗上少許牛油（Butter）或食鹽調味。

• 蔬菜：一小節煮過的玉蜀黍（Corn）、數顆綠色花椰菜（Broccoli）、洋蔥（Onion）

• 蘑菇：數片小蘑菇

比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮，例如一隻龍蝦尾、或兩隻炸明蝦，就是我們台灣所稱的「海陸大餐」（ Surf and Turf ）或者（ Reef and Beef ）。二者都有押韻。 Surf 是衝浪代表海產、 Turf 是草地代表牛的飼料； Reef 是礁石代表海產。

範例一                                   範例二                                                     
  
範例三                                                      

牛排調味料（ Condiment ）
有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調味料。但也有人喜歡家一些調味料，沖淡牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬（ Steak Sauce ），最有名的兩個牌子是 A1 Steak Sauce 與 Heinz 57 兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁（ Mushroom Source ）或者黑胡椒醬汁（ Black Pepper Sauce ）。