在餐館裡如何用英文點牛排
在餐館裡如何用英文點牛排
通常在西餐廳的菜單裡，會出現關於牛排（
Steak
）的項目，大都是牛肉的種類（牛身上的部位）。但是除了牛肉的種類、等級（
Grade
）以外，你還會被侍者問到烹調牛排的生熟度（
Degree of Cooking
），以及配料（
Accompaniments
）、調味料（
Condiment
）等問題。讓我們來一一認識在餐館點牛排的種種規格。
牛肉的部位（
Beef Cut
）
西洋各國對牛肉部位的認定不太一樣，這裡就以美國為準。
牛肉的種類
我們在菜單上常看到的牛排種類有以下幾種：
-
肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石紋路一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。
-
菲力牛排（Filet Mignon）：是來自牛的腰部的小塊里脊肉（Tenderloin）。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里脊肉」的意思，通常被認為是牛身上肉質最嫩的部位。大塊一點的里脊肉稱為 Tenderloin Steak。
-
T骨牛排（T-bone Steak）：T骨牛排取字於牛腰部後面的肉，在分割的時候會保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。
-
紐約牛排（New York Steak）：紐約牛排也是取自上等無骨里脊肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺後尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，最好的里脊肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。
肋眼牛排
菲力牛排 
T-骨牛排 紐約牛排
牛肉的等級
美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（
US Dept. of Agriculture, USDA
）也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為
8
等
Prime
、
Choice
、
Select
、
Standard
、
Commercial
、
Utility
、
Cutter
與
Canner
。
牛肉的等級
美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（
US Dept. of Agriculture, USDA
）也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為
8
等
Prime
、
Choice
、
Select
、
Standard
、
Commercial
、
Utility
、
Cutter
與
Canner
。
-
Prime：約佔全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
-
Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。
-
Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
-
Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
-
Commercial、Commercial、Utility、Cutter 與Canner：這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef）如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工製品。
牛排大理石紋路積分（
Beef Marble Score
）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（
Kobe Steak
）的大理石紋路積分都要在
9
分以上。
牛排烹調的生熟（Degree of Cooking）
牛排的烹調方式有煎（Grill）與烤（Roast）。Grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（Roast），以下是介紹煎製牛排的生熟度：
-
Very Rare：極生，煎（Grill）的時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
-
Rare：生，煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質呈現原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
-
Medium Rare：中生，煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈現紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質嫩，口感多汁。
-
Medium：稍熟，煎的時間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的淡褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
-
Medium Well：中熟，煎的時間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈現少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
-
Well Done：甚熟，煎的時間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經滲入整片肉，裡面肉色因為高度加熱呈現深褐色。咬勁很夠才能下嚥。
Very Rare Rare
Medium Rare Mdium
Medium Well Well Done
牛排佐料（Accompaniments）
-
馬鈴薯：Mashed Potato（馬鈴薯泥）或Baked Potato（烤馬鈴薯）、French Fries（馬鈴薯條），三者擇一：前食用時可加肉汁調味；後者食用食用刀切開，可以塗上少許牛油（Butter）或食鹽調味。
-
蔬菜：一小節煮過的玉蜀黍（Corn）、數顆綠色花椰菜（Broccoli）、洋蔥（Onion）
-
蘑菇：數片小蘑菇
比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮，例如一隻龍蝦尾、或兩隻炸明蝦，就是我們台灣所稱的「海陸大餐」（ Surf and Turf ）或者（ Reef and Beef ）。二者都有押韻。 Surf 是衝浪代表海產、 Turf 是草地代表牛的飼料； Reef 是礁石代表海產。
範例一 範例二 
範例三
牛排調味料（
Condiment
）
有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調味料。但也有人喜歡家一些調味料，沖淡牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬（
Steak Sauce
），最有名的兩個牌子是
A1 Steak Sauce
與
Heinz 57
兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁（
Mushroom Source
）或者黑胡椒醬汁（
Black Pepper Sauce
）。
A1 Steak Source Heinz 57 Mushroom Source Black Pepper Sauce
知道了有關牛排的知識與單字之後，我們來練習一下，如何點牛排：
Waiter
：
What kind of steak you prefer for the dinner?
Guest
：
Mmm, they all look appealing
（誘人的）
, do you have any suggestion
？
Waiter
：
I recommend the Chef’s Special, the Prime Grade Fillet Mignon. It is very light and tender.
Guest
：
What do you mean by Prime Grade?
Waiter
：
It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department of Agriculture.
Guest
：
I see, so I take you’re advice, let’s try your Filet Mignon.
Waiter
：
Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare.
Guest
：
Will it be too rare? I am not used to rare food.
Waiter
：
Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.
Guest
：
I’ll try, don’t let me down.
Waiter
：
Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato, vegetables, and mushrooms.
Guest
：
Do you have baked potato, broccoli, and some mushrooms?
Waiter
：
We certainly do. Any condiment?
Guest
：
No, thank you, I prefer the original taste of the steak.
Waiter
：
Do you want some wine to go with the steak?
Guest
：
A glass of your house wine will be fine
Waiter
：
Thanks for your order, the steak will be ready in 15 minutes.
……….
Waiter
：
Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner.
Guest
：
Thanks a lot.
…..
Waiter
：
How is the dinner? Do you like the steak?
Guest
：
Terrific, everything is so tasty.
Waiter
：
After the main course, do you want some dessert?
Guest
：
I’m really full, I would rather pass this time, could you fixe me a cup of coffee
？
Waiter
：
Of course. Do you want it black, or to go with sugar and cream?
Guest
：
The black will do.
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